育てて、収穫して楽しめる山菜の魅力をご紹介します。
山菜は山野で収穫し、食用することのできる自然食品です。
食料として誰もがおいしく、いただけるように品種改良された野菜とは違い、その味には独特のクセや、苦味がある品種もあり、人により好き嫌いの分かれる食材です。
しかし、旬の味覚、山菜を楽しみにしている人々は数多く、春先の山野では山菜取りをしてる人々をよく目にします。では、山菜とはどの様なもので、 どこを食用とするのでしょう。
具体的に山菜とは自然の恵みにより、食用はもちろん、身体に害を及ぼさない植物全般を山菜として示します。また、食用として用いられる部分は植物により異なりますが、大半は若芽や葉を採取して食用とします。調理方法の多くは、天ぷらや和え物、汁の実として用いられ、独特の香りや味覚を旬に味わい楽しませてくれるのが山菜の魅力の一つです。
山野に生える植物は食用として楽しめるものばかりではありません。山菜によく似た姿で毒を含む毒草も存在します。
春先の山菜取りには十分な注意が必要です。また、自分で山菜取りに行くのが不安な場合、自然食品や健康食品などのブームも伴い春先のスーパーには旬の山菜が店頭に陳列されております。店頭で販売されているものは毒草と間違うこともなく安心して食べることができます。このように山菜は旬の息吹を楽しみ、食べることのできる健康植物なのです。
山菜を用いたガーデニングには様々な楽しみ方があります。食用としてお庭で収穫を楽しんだり、ガーデンプランツとしてお庭で楽しむ事もできます。では、食用として用いる場合、野菜との違いはなんなのでしょう。一般的な野菜が一年草なのに対し、山菜は多年草であり、毎年苗を購入し植え込まなくてもよく、一度植えると毎年収穫を楽しむ事ができ、収穫量は年々増えていきます。また、山菜は天然(Native)のものであり、旬の季節にしか流通はしません。それに対し、野菜は人為的改良、交配により、作り出された日常的食料として流通しており、生活には欠かすことの出来ない必需品です。
山菜の楽しみ方は多様で、収穫し食用を楽しむだけではなく自然の風景を連想させるナチュラルガーデンや日陰を彩るシェイドプランツ、また、お庭にアクセントをつけたり、様々な用途で活躍できるのが山菜を用いたガーデンスタイルなのです。
では、食用として用いられる山菜がお庭でガーデンプランツとして活躍できるのは何故でしょう。元々山菜は山野に生える野草です。野草を用いるガーデンスタイルは昔から人気のあるガーデンスタイルで山野草や宿根草を用いたお庭のスタイルにマッチして当然です。要は、Perennial plants(宿根草)なのです。 また、山菜をお庭に融合させ楽しむガーデニングではなく、山菜コーナーを作り、楽しむのもよいでしょう。
山菜は収穫を楽しむものでが、苗を購入した年は、収穫を我慢し苗を大きく育てることを心がけましょう。それが毎年山菜ガーデンを楽しむ為のコツです。購入したばかりの苗をすぐ食用としてしまっては食べられる部分が少なく、苗も大きくなりません。そこで購入後は一年、苗を育成させ、翌年芽吹いた山菜の収穫を楽しみます。
山菜は基本とても丈夫です。生命力に溢れており、繁殖も旺盛です。購入した苗を大きくすることにより、翌年の収穫量をより多いものにして楽しみます。では、大きく丈夫な苗を作るにはどのようすればよいのしょう。ポイトは肥料をたくさん与えることです。購入後植え付けて芽出し時に適量の有機肥料を与えます。また、花後に一度、同様に与えます。肥料を与えることで株が充実して翌年の収穫につながります。また、毎年お庭で山菜の収穫を楽しむためには芽を出した山菜を全て収穫せず、芽を幾つか残して収穫します。そうすることにより、効果的な収穫を楽しむ事ができます。
学名:Allium victorialis subsp.platyphyllum
科/属ユリ科ネギ属
花期 6月～7月
美味しい食べ方
醤油漬け、天ぷら、酢味噌和え
豊富な成分 硫化アリル、アリシン（抗菌作用）、ビタミンA、B1、C
学名:Angelica keiskei
科/属セリ科シシトウ属
花期 5月～6月
美味しい食べ方
天ぷら、バター炒め、マヨネーズ和え
豊富な成分 キサントアゲロール、カルコン類、クマリン芳香物質
学名:Araila cordata
科/属ウコギ科タラノキ属
花期 8月～9月
美味しい食べ方
天ぷら、酢味噌和え
豊富な成分 クロロゲン酸、フラボノイド、ケルセチン、ケンフェロール
学名:Hosta montana
科/属ユリ科ギボウシ属
花期 6月～8月
美味しい食べ方
サラダ、お浸し、和え物、汁の実、天ぷら
豊富な成分 ビタミン、ミネラル
学名:Helianathus tuberosus
科/属キク科キクイモ属
花期 9月～10月
美味しい食べ方
若芽は天ぷらや乾燥させてお茶に、球根は漬物や天ぷらに
豊富な成分 イヌリン、ビタミンB1、B2、B6、E、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄
学名:Parasenecio delphiniifolius
科/属キク科コウモリソウ属
花期 8月～9月
美味しい食べ方
汁の実、和え物
豊富な成分 鉄分（ホウレンソウの4～5倍）、ビタミンC、カルシウム
学名:Zingiber mioga
科/属ショウガ科ショウガ属
花期 7月～9月
美味しい食べ方
つぼみ（ミョウガ）や、新芽（ミョウガタケ）はどちらも汁の実、薬味として
豊富な成分 α-ビスン（香成分）窒素、カリウム、食物繊維
学名:Cryptotaenia japonica
科/属セリ科ミツバ属
花期 6月～8月
美味しい食べ方
汁の実、薬味として
豊富な成分 β-カロチン、アントシアニン
学名:Matteuccia struthiopteris
科/属イワデンダ科イワデンダ属
花期 6月～8月
美味しい食べ方
天ぷら、胡麻和え、味噌汁
豊富な成分 クロロゲン酸、ビタミンE
学名:Armoracia rusticana
科/属アブラナ科ワサビダイコン属
花期 4月～5月
美味しい食べ方
根はすりおろして醤油をかけご飯のお供に。また、乾燥させて粉わさびの原料となる
豊富な成分 ビタミンC
学名:Polygonatum odoratum
科/属ユリ科アマドコロ属
花期 4月～5月
美味しい食べ方
新芽は生のままサラダに、また、さっと茹でてお浸しや和え物に
豊富な成分 オドラタン、フルクタン
学名:Wasabia japonica
科/属アブラナ科ワサビ属
花期 3月～4月
美味しい食べ方
新芽はサラダやお浸しに、根はすりおろして薬味として
豊富な成分 アリスイソチオシアネード、ビタミンB1
学名:Caltha palustris var. barthei
科/属キンポウゲ科リュウキンカ属
花期 4月～5月
美味しい食べ方
酢味噌和え｡お浸し
豊富な成分 不明
学名:Caridio cinum cordatum
科/属ユリ科ウバユリ属
花期 7月～8月
美味しい食べ方
茶碗蒸し、芋持ち、 天ぷら、和え物
豊富な成分 デンプン
学名:Caltha palustris L var.enkosoH.Hara
科/属キンポウゲ科リュウキンカ
属 花期 4月～5月
美味しい食べ方
酢味噌和え｡お浸し
豊富な成分 不明
学名:Eleutherococcus senticosus
科/属ウコギ科ウコギ属
花期7月～8月 実 9月～10月
美味しい食べ方
木肌を削り乾燥させてお茶。新芽は天ぷら。根は乾燥させてお茶
豊富な成分 エレウレロシド、クロロゲン酸
学名:Acahthopanax sciadophyllodes
科/属ウコギ科ウコギ属
花期 7月～8月
美味しい食べ方
天ぷら
豊富な成分 エルイトリン、ケンフェロール
学名:Lillium ieichtlinii Ver-tigrinum
科/属ユリ科ユリ属
花期7月～8月
美味しい食べ方
汁のみ、茶碗蒸し、雑煮
豊富な成分 ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン
学名:Anemone flaccida
科/属キンポウゲ科イチゲ属
花期 5月～7月
美味しい食べ方
お浸し
豊富な成分 不明
学名:Houttuynia cordata
科/属ドクダミ科ドクダミ属
花期 5月～7月
美味しい食べ方
葉を乾燥させてお茶
豊富な成分 イソクエルチドリン、フラボノイド、デカイル、アセトアルデヒド
学名:Erythronium japonicum
科/属ユリ科カタクリ属
花期 3月～４月
美味しい食べ方
お浸し、醤油漬
豊富な成分 デンプン
学名:Polygonatum odoratum
科/属ユリ科アマドコロ属
花期 4月～6月
美味しい食べ方
生のままサラダ、熱湯で茹でてお浸し
豊富な成分 オドラタン、フルクタン
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